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培訓項目
Training Project
日期：2018-11-29 10:17:42 來源：蜀味緣 瀏覽：2951次
冒菜的制作程序，
不過在許多人眼里，這冒菜始終屬于"下里巴人"，所以才難登大雅之堂。以前，我們只能在農貿市場或雞毛小店里吃到，因為那時很少有人會想到這小小湯鍋里還能"冒"出什么大名堂來。可現在的成都街頭、西安街頭，卻悄然出現了一家頗具傳奇色彩的冒菜專營店"三顧冒菜"。"三顧冒菜"的冒菜館，店面裝修比較簡單，目前正以連鎖經營的方式遍地開花。這些冒菜館的面積都不大，一般在10~30平方米之間，每家都有一個圓形的湯鍋擺在廚房和大堂相交的地方，里面裝滿了鹵湯，鍋沿掛著一些用來冒菜的小竹簍。專職冒菜的師傅站在湯鍋旁邊，不停地把一簍簍菜料放進去冒，等到街冒熟以后，再提起來盛入窩盤里，最后再澆一些鹵湯，淋上店家自制的香辣油，一份份冒菜就算"新鮮出爐"了。
制作程序
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦(先朵細)煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。容易出現的問題及解決 素菜:藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克 、白菜80克、花菜50克 、青菜頭80克 調料:牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、 鮮湯1500克三四十克一串。
5、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜肴的火候燙制成熟。
6、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
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