在中華美食的璀璨星河中，成都特色涼拌菜以其獨特的麻辣鮮香占據了重要一席。今天，就讓我們通過蜀味緣的涼拌菜技術培... [詳細內容]
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培訓項目
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日期：2019-04-12 09:11:59 來源：蜀味緣 瀏覽：5671次
成都火鍋培訓：火鍋底料做法配方
清油，四川本地也稱菜籽油，它以選用當年產的油菜花籽壓榨出的食用油脂。成品色澤金黃透亮，富含油菜籽的特殊的香氣，一般在烹調食用前先煉熟后食用。清油火鍋顧名思義，主要原料以菜籽油、糍粑辣椒（后注）、郫縣豆瓣、青花椒、紅花椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等制作的新派火鍋。它猶如當年的鴛鴦火鍋一樣，在火鍋的技術革新與創新上做出了重大的突破。
清油火鍋，火鍋，麻辣味型。烹制法：熬、煮。清油火鍋在選料的時候特別講究，所用調料全部為天然原料，尤其是使用植物油，舍棄香濃的牛油，成品清香，口味自然，食用后不辣腸胃，不油膩，很健康。
1、辣椒：清油火鍋追求的不是重麻辣味道，所以在辣椒的選擇上，以中辣型的辣椒為主，四川的二金條辣椒就是中辣型辣椒的代表，它皮厚，籽少，紅亮油潤。制作清油火鍋前，先將二金條辣椒經過去籽、清洗、煮制等多道工序，制成鮮辣紅亮的糍粑辣椒。
2、花椒：應該選用上等的新鮮青花椒，鮮花椒青綠、油潤、麻香味濃，再配上精制的糍粑辣椒，使麻辣滋味濃厚而不燥辣。在清油爽滑味道調節下，使得鍋底在食用時的麻、辣、鮮、香統一和諧，爽口不膩。
3、底油：要選用菜籽油，油質清淡，香味適中，低成本。
清油火鍋鍋底的制作：
原料：
二金條糍粑辣椒500—1500克（依據各地口味的不同酌量添加），青花椒100—150克（依據各地口味不同酌量添加），菜籽油3千克，大蔥100克，姜片、大蒜各50克，郫縣豆瓣100克，香料粉35克，雞精30克，味精10克，鹽5克，高湯1.25千克。
制作：
1.先將青花椒用少量料酒泡約6小時，以便將青花椒的麻味更好的揮發出來，料酒與花椒的比例為1：1；
2.將菜籽油入鍋，小火燒熟，去菜油腥味，冷卻到七成熱時下大蔥節、姜片、蒜瓣小火炸香，撈出，然后下豆瓣醬、糍粑辣椒，先用中火把油熬開，再用小火慢慢炸半小時左右至香味溢出、干香時撈出，注意炸的時候要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋，接著下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分鐘左右至香，去渣，成老油，入盆冷卻；
3.取冷卻的老油2.5千克入鍋，下高湯攪勻，下雞精、味精、鹽、50克青花椒及香料粉5克（這些香料不用撈出，需磨成粉狀），小火熬開，即成鍋底，上桌后可以涮食各種原料。
特點：清香、純麻、不油膩，久吃不上火。
注意：
1.糍粑辣椒要用二金條辣椒制成。
2.香料主要作用是提香，不能放太多，否則不香，反而發苦。香料包1包）。
清油火鍋與牛油火鍋的區別：
清油火鍋擺脫了重要的傳統火鍋原料“牛油”的束縛，采用了純綠色植物油脂-清油（菜籽油）。正因為這樣，才形成了它的賣點：健康飲食，為現時代人綠色健康的飲食觀念所受青睞。
從清油火鍋的興起開始，便以綠色、健康、清爽的特點迅速火爆蔓延開來。而它的流行并非偶然，而是迎合時代的發展，迎合大眾飲食健康需求的必然產物，也造就了一批走在市場前端的商業（行業、企業）弄潮兒。
清油為植物油，不像牛油這樣的動物性油脂有很高的膽固醇。吃起來不油膩，是一種全新綠色健康的新型火鍋，加入青花椒后比牛油吃起來更清爽，更容易營養吸收。
要做好清油火鍋，首先是原材料的選擇。因為要做出高品質的火鍋，選上乘的原材料是重要的第一步。原材料猶如火鍋的靈魂一般重要。清油火鍋制作的原材料主要有菜籽油、辣椒、郫縣豆瓣醬、青花椒、紅花椒、鮮青花椒、豆豉、醪糟、冰糖、蔥姜蒜、洋蔥等。
相關烹飪絕技：
1.二金條糍粑辣椒的制作：二金條辣椒去蒂，淘洗干凈，清水浸泡20分鐘（如急用，可用熱水），然后撈出入沸水汆水1分鐘左右，撈出加入適量洗凈的子姜、蒜瓣一起打成茸，即成糍粑辣椒。
2.香料粉的配制：香料包1包，將以上配料用紗布包起來即可。
簡介：
隨著社會的發展，人們對飲食的需求不僅是果腹，還需營養衛生，這就是成都清油火鍋火爆的緣由。
技法：炒、涮。
特點：
色澤紅亮，麻辣鮮香，不上火，脂肪低。
調助料：
精鹽 33克，胡椒粉 44克，冰糖 5 克，雞精 10克，味精 5克，豬骨鮮湯 1500克，火鍋油 1500克。
底料配方：
主料：
干辣椒節 150 克，干花椒 25克。
輔助調味原料：
郫縣豆瓣 150克，姜片 25克，蒜瓣 10克，洋蔥塊 15克，米酒汁 50克，冰糖 15克，熟菜油 400 克。
香料配比及處理方法：
八角 5克，桂皮 5克，草果 33克，山奈 33克，白芷 1克，白豆蔻 44克，肉豆蔻 2克，丁香 1克，小茴 2克，香葉 33克，靈草 2克，排草 1克。
（八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、肉豆蔻拍破，香葉、靈草、排草切碎）。
底料制作程序：
（1）烹前工作：取 50克干辣椒節入清水鍋中煮至皮軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫縣豆瓣稍剁，所有香料用清水沖洗，瀝凈水。冰糖敲成黃豆大小。
（2）底料炒制：鍋置中火上，加熟菜油，燒至三成油溫，下姜片、蒜瓣、洋蔥塊炒香，放入干辣椒、花椒稍炒，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料、冰糖、米酒汁，小火炒至豆瓣酥香時起鍋，涼后入絞肉機中絞碎，清油火鍋底料即制成。
火鍋油配方：
火鍋油是用干辣椒、花椒、香料與其他原料精心調制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁，保持湯鹵溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯鹵色澤，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。
輔助調味原料：
郫縣豆瓣 ! 2000克蔥段 10000克，姜片 150克，蒜顆 150克，八角 200克，桂皮 100克，山奈 150克，草果 50克，白豆蔻 25克，砂仁 30克，肉豆蔻 15克，丁香 5克，白芷 10克，小茴香 20克，香葉 30克，靈草 15克，排草 10克，冰糖 50克，米酒汁 100克，熟菜油 25千克，牛化油 5千克，豬化油 20千克。
特薦用具：
100厘米 * 100厘米的不銹鋼湯桶。
制作程序：
（1）烹前工作：將干辣椒節入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。
（2）火鍋油制作：將牛化油放入湯桶內，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快干、辣椒微微發白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時，湯桶移離火口，涼后加蓋，12小時后，濾去料渣，即得火鍋油。
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