在中華美食的璀璨星河中，成都特色涼拌菜以其獨特的麻辣鮮香占據了重要一席。今天，就讓我們通過蜀味緣的涼拌菜技術培... [詳細內容]
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日期：2018-10-24 10:15:29 來源：蜀味緣 瀏覽：3421次
冬天少不了火鍋，同樣的少不了火鍋底料！
一、自制百變火鍋底料
1、用料
純菜籽油500g、牛油250g、桂皮15g、八角20g、三奈10g、茴香10g、草果兩個、香果兩個、香葉3g、丁香3g、砂仁10g、白寇10g、干花椒15g、冰糖30g、大蔥60g、老姜30g、大蒜50g、自制豆瓣醬300g、醪糟150g、干辣椒300g、水（煮辣椒用）約1000g、糍粑海椒。
2、自制百變火鍋底料的做法
準備工作：冰糖砸碎，蔥姜蒜拍了剁成小粒，全部香料拍碎、用水浸泡20分鐘后瀝干水分(圖片上是還沒處理的材料)。
糍粑海椒做法：1000g水放鍋里燒開，下干辣椒煮兩分鐘后撈起來。多余水分瀝干，稍微涼一點后把煮過的辣椒剁碎，剁好的辣椒（有機器的可以用機器攪成粗顆粒，我們兩人都剁得手軟了）。
正式炒底料：鍋燒熱后放菜籽油，中火，燒到泡泡散開關火，加入牛油，牛油化完，鍋內溫度差不多也降下來了，開小火，加入浸泡過且瀝干水分的全部香料。
小火炒約5分鐘，水分完全揮發，加入蔥姜蒜末，加入碎冰糖，繼續小火翻炒5到10分鐘，越炒香味越濃，蔥姜蒜被炒干，但不會糊。下干花椒炒2分鐘，下自制豆瓣醬繼續翻炒，這時要注意翻炒到鍋底，不要糊鍋，手里不要停，炒出紅油的樣子，糍粑海椒下鍋，炒干水份，香味四溢（很嗆，一定開抽油煙機）。
下醪糟，同樣炒干水份，完成！
二、傳統火鍋底料制作
1、用料
牛油2斤、干辣椒段半斤、豆瓣醬(黑豆瓣)半斤、干花椒50克、八角20克、草果10克、砂仁10克、山奈10克、桂皮5克、白寇5克、丁香3克、小茴香3克、香葉2克、靈草3克、大蔥一斤、老姜半斤、洋蔥半斤、香菜半斤、冰糖16克、白酒100克、雞精適量、味精適量。
2、傳統火鍋底料制作的做法
將干辣椒段(去籽)下開水鍋煮制發漲變軟撈出，剁細(成糍粑辣椒) 香料用打粉機打成粉。
清鍋下牛油 姜(拍碎) 大蔥段 洋蔥片 香菜段 煉熟無生油味 撈出渣。
花椒泡水后下煉好的牛油中過油成干香 給牛油提味。
油溫50-70度時下糍粑辣椒 豆瓣醬(剁細)按順序下 保持油溫炒制翻砂清油(有勺將料和油同時舀入勺中料在油中浮動即為翻砂)下香料再保持油溫炒制翻砂清油。
下冰糖碎 花椒 保持油溫炒制冰糖融化 。
提高油溫關火下白酒熗出細泡和聲音。
加入雞精味精拌均勻，倒如容器中封上保鮮膜即可。
三、自制火鍋底料
1、用料
牛油120克、菜籽油150克、干辣椒70克、冰糖幾顆、蔥3根、姜4片、蒜4瓣、八角3個、花椒2把、桂皮1段、郫縣豆瓣醬60克、白酒1湯匙、醪糟1湯匙、豆豉10粒、砂仁4顆、丁香3顆、沙姜2片、高良姜1塊、香葉1片、白豆蔻2顆、草果1個。
2、自制火鍋底料的做法
材料大集合，剛好手邊有之前熬的香料油就用上了，如果沒有的話用菜油或者牛油都行，這個牛油和菜油的比例可調整的幅度很大。
所有香料提前用水浸潤備用，草果和豆蔻用剪刀剪開方便入味，如果有青花椒的話最好，新鮮的需要多放一點，泡過香料的水可以留著等到起火鍋的時候放進去。
[準備糍粑海椒]干辣椒去籽，剪成小段，我只能買到一種干辣椒，如果有多個品種的混合更好、去籽的辣椒段用清水泡軟，泡過辣椒的水也留著起火鍋的時候用，把泡軟的辣椒舂出香味備用，我沒有搗得很碎，這就是準備好的糍粑海椒。
把所有油類放到鍋子里燒熱，放入蔥姜蒜中小火熬制，熬至表面微黃呈焦枯狀即可撈出，再將郫縣豆瓣加入油中慢慢熬大概15分鐘。
把準備好的糍粑海椒放進去繼續熬15分鐘，再放入浸潤了的香料熬10分鐘左右，加入白酒、醪糟、豆豉和冰糖熬5分鐘。
關火，把之前撈出的蔥姜蒜重新加進去，燜20分鐘，放涼即可收入保鮮盒中保存，用的時候取一部分就好 。
四、四川麻辣火鍋底料
1、用料
牛油1500克、豆瓣醬1000克、菜籽油1000克、干辣椒1000克、花椒100克、芽菜100克醪糟100克、泡椒200克、豆豉100克、白酒50克、小茴香8克、孜然8克、香果5克、砂仁5克、丁香5克、白扣5克、草果5克、三奈5克、香草5克、千里香5克、香葉5克、桂皮5克、八角5克、陳皮5克、老扣5克、香茅草5克、甘松5克、甘草5克、枝子5克、排草5克。
2、四川麻辣火鍋底料的做法
將所有香料準備好，比較長的剪成小段，將香料清洗干凈，用水泡20分鐘。
辣椒和花椒清洗干凈，用水稍微泡一泡，然后控去多余水分。
泡好的香料控去多余水分，用料理機打成木屑狀，辣椒也放入料理機里打碎，不用太細。
碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬，放入料理機里打細。
鍋里倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十幾分鐘，熬出香味，另起鍋將牛油熬出油來，去掉油渣。
將熬好的香料鍋里的油過濾到牛油鍋里。
加入打細的碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬、辣椒、花椒，中火熬半小時，加入過濾出來的香料，中火熬半小時，加入白酒、醪糟、泡椒，再熬半小時火鍋底料熬好了。
五、牛油麻辣火鍋底料
1、用料
牛油1000克、草果4個、豆豉1勺、香葉6片、桂皮4塊、花椒適量、丁香8粒、白豆蔻4個、干辣椒適量個人口味麻椒適量、陳皮適量、蘭奈5片、高良姜4塊、砂仁4個、小茴香適量、白酒少許、郫縣豆瓣醬1大勺(炒菜勺子)、冰糖6顆。
2、牛油麻辣火鍋底料的做法
將花椒麻椒放入盆中，加開水泡半小時。撈出。
辣椒加開水泡半小時，至變軟。然后用刀切碎。
除去白酒，冰糖，豆鼓，郫縣豆瓣醬，其余材料加熱水泡半小時，撈出。
鍋中倒入炒菜油適量，加入牛油塊(淘寶買的牛油成品，自己熬太麻煩)加熱，放入郫縣豆瓣醬，炒5分鐘，加入花椒麻椒翻炒，倒入辣椒碎翻炒，最后家步驟2材料。加入冰糖，繼續翻炒5分鐘。
最后放入一點白酒，和豆鼓。翻炒后關火。冷卻分裝，放入冰箱冷藏，冷凍，可以保存好長好長時間。慢慢吃吧。
吃的時候熬一鍋骨頭湯，加入底料，蔥段，姜片。
六、麻辣火鍋底料
1、用料
菜籽油1000克、牛油600克、二荊條辣椒200克、朝天小米椒100克、豆瓣醬400克、糍粑辣椒400克、青花椒100克、紅花椒100克、黑豆豉100克、姜50克、大蒜100克、京蔥60克、冰糖100克、酒釀200克、白酒100克、香料八角10克、三奈5克、桂皮10克、小茴香5克、草果5克、甘草3克、陳皮5克、香葉2克、丁香1克。
2、麻辣火鍋底料的做法
炒鍋置中火上，菜籽油煉熟后倒入牛油熬化；
預處理：辣椒、蔥切成3厘米左右的段，姜切厚片，豆瓣醬剁碎，三奈、桂皮敲成小塊。
投入蔥姜蒜爆香；
加入豆瓣醬、糍粑辣椒、豆豉和白酒，轉用小火慢慢不間斷翻炒約30分鐘，至豆瓣和糍粑辣椒水氣炒干，撈出鍋中蔥結；（炒制過程中一定要用小火，并不停翻動，避免炒糊，以使所有原料受熱均勻并避免粘鍋，也可使原料內部的香味和顏色充分滲出。）
把青紅花椒、所有辣椒和香料（八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、甘草、陳皮、丁香、香葉）下鍋，繼續小火炒約20分鐘；
至鍋中香料色澤變深時，放入冰糖、酒釀（加酒釀，可以促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分融合)，用小火慢慢熬至冰糖完全融化，就完成了。
最后放涼，密封保存。使用時建議用走地雞或者豬骨熬出高湯，配合火鍋底料一起食用，風味更佳。
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